煮菜（にな）
このところ、ちょっと寒さが緩んだものの、新潟の冬の寒さに
まだ身を縮めています。
きょうは、新潟の冬の保存食として、今でも各家庭で頻繁に食べられて
いる煮菜を私も作ってみました。
その昔、現在のようにスーパーも無く、流通も発達していない頃、
雪に閉ざされる冬の保存食として、秋口に「たい菜」を大きな樽に
いっぱい漬け込みました。
冬の間中食べるものですので、塩をこれでもかと言うくらいに効かせて
漬け込むのです。
だから煮菜を作る時は、まず、たい菜の塩出しから始めなければ
なりません。
たい菜をザクザクと切り、水から茹で上げ、その茹で汁の中に
一晩つけておき、次の日に、水を換えて、塩出しをするのです。
鍋にたい菜を入れる前に、少しでも水をつけてしまうと、不思議に
たい菜が柔らかくならないのです。
塩出しが終わると、いよいよ味付けです。
おなじ新潟県でも、その地方、その家庭によって、味付けも中に
入れる具材も全く変わってきます。
我が家では、煮干で出汁をとり、打ち豆、油揚げ、しらたきなどを
入れ、味噌と酒粕で味をつけます。
でも、これだと子供たちがあまり喜ばないので、私の最近の煮菜は
ゴボウや里芋、なめこやエノキダケ、シメジなどのきのこ類やちくわ、
豚三枚肉などを入れ、具沢山に仕上げます。
これはちょっと邪道のようですが...
きょう作った煮菜は、ごくごくシンプルな昔ながらの煮菜。
雪の中で、物の少なかった昔の食卓を偲ぶような煮菜になって
しまいました。
コメント[4]
こんばんは
同じ新潟県でも食べ物が違うものですね。
多分、こちらでは「たい菜」と言うものも
馴染みがないし、それを使ってのお料理も
食べた事がありません。
こちらでは、野沢菜はどの家庭でも漬けています。
野沢菜を使ったお料理は多いですよ。
どんな味でしょう？
機会があったら、食べてみたいです。
Posted by お菓子処東京堂のどら at 2010年1月20日 21:55 | 返信
お早うございます
ニナ。。と言うのですね～♪
美味しそうです
始めて見ます
この辺では見かけません
地方によって食べ物が違うので楽しいですね。
Posted by cotton母 at 2010年1月21日 07:59 | 返信
お菓子処東京堂のどらさん
煮菜を野沢菜で漬けたもので、作ることもあります。
だけどやっぱり煮菜はたい菜を漬けたもので作るのが
一番です。
ホント、同じ新潟県なのに食文化がずいぶん違うことが
興味深いですね。
Posted by 晶子 at 2010年1月21日 20:06 | 返信
cotton母さん
同じ新潟県でも、私どもの地方とどらさんの所では
ずいぶん食べるものも違うようです。
まして、和歌山ともなると、食卓に並ぶお惣菜が
ずいぶん違ってくるのでしょうね。
すごく興味深いところです。
Posted by 晶子 at 2010年1月21日 20:09 | 返信
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