2010年1月19日

煮菜(にな)

IMG_5954.jpg

このところ、ちょっと寒さが緩んだものの、新潟の冬の寒さに
まだ身を縮めています。

きょうは、新潟の冬の保存食として、今でも各家庭で頻繁に食べられて
いる煮菜を私も作ってみました。

その昔、現在のようにスーパーも無く、流通も発達していない頃、
雪に閉ざされる冬の保存食として、秋口に「たい菜」を大きな樽に
いっぱい漬け込みました。

冬の間中食べるものですので、塩をこれでもかと言うくらいに効かせて
漬け込むのです。

だから煮菜を作る時は、まず、たい菜の塩出しから始めなければ
なりません。

たい菜をザクザクと切り、水から茹で上げ、その茹で汁の中に
一晩つけておき、次の日に、水を換えて、塩出しをするのです。

鍋にたい菜を入れる前に、少しでも水をつけてしまうと、不思議に
たい菜が柔らかくならないのです。

塩出しが終わると、いよいよ味付けです。

おなじ新潟県でも、その地方、その家庭によって、味付けも中に
入れる具材も全く変わってきます。

我が家では、煮干で出汁をとり、打ち豆、油揚げ、しらたきなどを
入れ、味噌と酒粕で味をつけます。

でも、これだと子供たちがあまり喜ばないので、私の最近の煮菜は
ゴボウや里芋、なめこやエノキダケ、シメジなどのきのこ類やちくわ、
豚三枚肉などを入れ、具沢山に仕上げます。

これはちょっと邪道のようですが...

きょう作った煮菜は、ごくごくシンプルな昔ながらの煮菜。

雪の中で、物の少なかった昔の食卓を偲ぶような煮菜になって
しまいました。

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コメント[4]

こんばんは

同じ新潟県でも食べ物が違うものですね。
多分、こちらでは「たい菜」と言うものも
馴染みがないし、それを使ってのお料理も
食べた事がありません。

こちらでは、野沢菜はどの家庭でも漬けています。
野沢菜を使ったお料理は多いですよ。

どんな味でしょう?
機会があったら、食べてみたいです。

お早うございます

ニナ。。と言うのですね~♪
美味しそうです
始めて見ます
この辺では見かけません
地方によって食べ物が違うので楽しいですね。

お菓子処東京堂のどらさん

煮菜を野沢菜で漬けたもので、作ることもあります。

だけどやっぱり煮菜はたい菜を漬けたもので作るのが
一番です。

ホント、同じ新潟県なのに食文化がずいぶん違うことが
興味深いですね。

cotton母さん

同じ新潟県でも、私どもの地方とどらさんの所では
ずいぶん食べるものも違うようです。

まして、和歌山ともなると、食卓に並ぶお惣菜が
ずいぶん違ってくるのでしょうね。

すごく興味深いところです。

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