ロイヤルスプーン

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2007.12.26

新潟の郷土料理 煮菜

IMG_3594.jpg
新潟の代表的な郷土料理として有名なのが「のっぺ」です。
のっぺは主にお正月やお祝い事などがあるときに作られる、言わば晴れの日のお料理です。
それに対して、冬の常備菜として普段の食卓に上るのが「煮菜(にな)」です。
煮菜もまた、新潟の代表的な郷土料理のひとつです。
この写真は私の作った我が家の煮菜です。
煮菜は、そこの家庭によって味付けも中に入っている具材もいろいろですが、基本は「たい菜」と呼ばれる冬野菜を塩漬けしたものを使って作ります。
昔、私がまだ子供の頃は、新潟の冬は雪が多く降り、冬になると雪に閉ざされる日も少なくありませんでした。
今のように性能の良い冷凍冷蔵庫もありませんでしたし、流通もこれほど発達していませんでした。
だから秋になると、冬の間中食べる野菜を保存するために、大根の葉っぱを干したり、漬け物を漬けたり、たい菜を漬け込んだりしました。
今の時代は、雪に閉ざされる心配も無く、ましてスーパーに行けば何でも手に入るので、冬用の野菜を漬け込む人も少なくなりました。
かく言う私も、「たい菜」は漬けませんので、買うか貰うかしなければ大好きな「煮菜」を作ることもできません。
運良く、たい菜の塩漬けが手に入っても、塩出しがまた面倒なんです。
母が「こんなこと言わんでも分かっていると思うけど、たい菜は1滴の水でもつけたらダメなんだよ。」と念を押しました。
「うん、わかっているから大丈夫!」と返事をしましたが、実は分かっていなかったのです。
それで早速、塩出しの方法を変えてみました。
「うん、柔らかくて、いつもの煮菜より美味しい!!」とひとり味見をしながらニンマリとしてしまいました。
知ったかぶりは駄目ですね。
やはり、昔の人はいろいろな智恵を身につけています。
こうして、バージョンアップをした私の煮菜、たい菜の他に打ち豆、油揚げ、つきこん、じゃが芋、豚肉、エノキダケ、チクワが入っています。
こんなものを入れるのは、邪道だそうですが、要はおいしければいいんです。
またこれで何日か「煮菜」が楽しめます。

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こんにちは。
子供の頃、のっぺも煮菜も好きではありませんでした。
ですが、年をとるにつれ、郷土料理の美味しさを知りました。
今年の正月は、お袋にのっぺも煮菜も作ってもらおうかな。
(^_^)

酒屋のふみ店長さん
上越の方では、煮菜を食べないのですか?
あいさんは同じ上越でも煮菜を食べたことがあるようですが・・・
確かに去年、のっぺの時に、上越はとろみのついたのっぺと聞き、びっくりした覚えがあります。
煮菜、これが結構おいしいんですよ。

あいさん
私も、子供の頃は煮菜なんて、大嫌いでした。
私の友達で東京にお嫁に行った人は、何が食べたいと言って一番は煮菜だと言います。
でも「たい菜」を漬ける人が年々少なくなっているので、いつまで煮菜が食べられるかしら…?と心配しています。

ワァーーーーすっごく美味しそう。
本当に美味しそうな「煮菜」ですね。味見がしたいです。
うちは母が畑で「たい菜」を作り、塩漬けして、「煮菜」を作ります。塩で漬けると発酵するのでしょうか、この独特の味がたまりませんよね。
うちは「打ち豆・糸コン・人参」を入れ、味付けは塩と酒、味の素少々です。
「煮菜」はその家々で具も味付けもいろいろ違いますよね。
知り合いの家の「煮菜」はたい菜の他に、煮干し、大きく切った蒲鉾、竹輪が入っていて、砂糖がかなり入った甘い煮菜でした。最初びっくりしましたが、これはこれで変わっていて美味しかったです。
私の夫は上越の人ですが、「煮菜、食べたことある?」と聞いたら「酒屋のふみ店長」様のコメントのように「何それ?初めて聞いた」と言いました。
「煮菜」はやっぱり中越・下越の方だけみたいですね。
うちは農家でしたので祖母の作った野菜料理で育ちました。
冬は「煮菜」や「のっぺい」、大根や白菜のごった煮? 夏は「茄子のなんばん煮」などいつも食べてました。
野菜料理は大好きです。
晶子さんのお料理はいつも、彩り、栄養のバランスが優れ、美味しそうなものばかりですごくいいです。
写真も上手に撮れてますよね!
またこれからもいろんな家庭料理を紹介してください。
待ってます。

こんばんは木曽路から帰りました
冷えたからだにのっぺ、いいですね(^0^

こんばんは
「煮菜」、初めて聞きます。
いろいろの具が入っていて美味しそうですね。
>こんなものを入れるのは、邪道だそうですが、要はおいしければいいんです。
いろいろ入れたほうがバランスがよくて美味しいと思います。(^^)

hidekoさん
私、煮菜はてっきり新潟全県下で食べられているものとばかり思っていました。
煮菜、我が家の味付けは味噌と酒粕です。
私の友達は、たい菜の漬けたのを、鷹の爪と一緒にごま油で炒めたりもしていますよ。
大勢が煮菜を持ち寄って、味比べをしたら、きっとおもしろいでしょうね。

加藤先生
先生は、日本全国をまわっていらっしゃるから全国の美味しいものの味もいろいろ知っているでしょうね。
やはり、地元の料理、いえいえ奥様のお料理が一番でしょうか?

京丹後のおやじさん
昔、雪国の冬は食べるものもあまり無かったので、煮菜の中にいろいろの物が入らなかったのだと思います。
あいさんがおっしゃるように、子供にはあまり評判の良くない惣菜ですので、子供の喜ぶお肉などを入れて、子供が食べられるような工夫をすることも大事なことだと思っています。

静岡も広いといわれますが、新潟の方がもっと広いと先月思いました。これは食文化からもいえるんですね。
ところで、前回のお話で恐縮ですが、私の12月11日のブログで書かせて頂きましたが、晶子さんのところのラッピングは本当に素晴らしいですね。
一つひとつに真心がこもっていると思います。

こんにちは
お久しぶりです。
よしむねです!!
会社が今日までなので、年末年始はネットから離れてしまいます。
(まだ家にネット引いてないので・・・)
多分、今年最後の投稿になると思うので・・・
今年は色々ありがとうございました。
大変お世話になりました。
来年もよろしくお願い致します。
チット早いですが、良いお年を!!

お局さま
食文化の違いは大きいですよね。
私もふみ店長のコメントを見て、次男の嫁が上越出身のことを思い出して、彼女に煮菜を出したら、初めてだと言って食べていました。
改めて、新潟県って広いのかも…と思った次第です。
それから、ラッピングのこと、褒めてくださって嬉しいです。
ラッピング担当の社員に、お局様から褒めていただいたよ…と教えます。

よしむねさん
うちの会社は昨日、仕事納めをしました。
でも私の仕事は、きのうのうちに片付かなかったので、きょうは寂しくお仕事をしていました。
家の大掃除もしなければならないし・・・
お正月を前にすると、毎年必ずバタバタしてしまいます。
落ち着いてゆっくりと正月を迎えたいと思うのですが、ずっと死ぬまでこの調子でばたつくのでしょうね。
気を取り直して、よしむねさん、良いお年を!!

こんばんわ・
晶子さんいつも暖かいコメント本当にありがとうございます。一年は早いですね~
たい菜の記事を拝見しまして、畑で大きくなってしまった(たい菜)を塩漬けしました。たい菜だけを漬け込んだことはありませんでした。ぜひ挑戦してみたいと思います。それと鷹のつめと油いため・・これもぜひやってみたいと思います。来年が楽しみです。しっかり記事を印刷しましたから・・どうぞお元気でよい新年をお迎え下さい。

晶子さん~
こんばんは・・
ご無沙汰してしまって・・・
お料理上手で羨ましいです。
料理のお話の時は、あ~そうかぁ~なんて納得、知恵拝借です。
今年は、サミットでは大変お世話になりました。
ありがとうございました。
晶子さんの素敵満載、感動多いことばかりでした。
晶子さんにとって、迎える年も益々素敵な年になりますように・・・。。。
来年も学ばせて戴きます、よろしくお願い致します。

明けましておめでとうございます。
昨年は大変お世話になりました。
晶子さんにとって、今年も素敵な年になりますようにお祈り致します。
本年も何卒宜しくお願い申し上げます。

新年明けましておめでとうございます
昨年は大変お世話になりました
今年はお会いできればと思います
今年も宜しくお願い致します

明けましておめでとうございます。
昨年は大変お世話になりました。
サミットではお会いでき、晶子さんの素敵な舞を
見せていただき、感動しましたっ!
今年もよろしくお願いいたします。

新年明けましておめでとうございます。
昨年お世話になりました。
本年も宜しくお願い致します。
のっぺはよく我が家で作りますが、煮菜って初耳です。
「たい菜」も聞きなれないのですが、興味のある食材です。
同じ新潟県なのに不思議ですね。